安溪铁观音的采摘一年可分为四季，其中又以春茶和秋茶最好。春天雨水较多，利于茶树生长，经过一冬的积累，叶片内涵物质较多，汤水更加醇厚而爽口；夏天茶叶分为两季，由于气温升高快，茶叶迅速老化，温度高难以控制做青“发酵”的程度，所以夏暑茶品种较低。而秋天气候干爽，温差大，温湿度适宜做青造香，所以香气更高。铁观音有“春水秋香”。在当地人看来，秋天的茶则更胜一筹，容易出好茶。每年春茶的最佳采摘期在“五一”后的四五天，秋茶最佳期在“十一”后的四五天。如果天气过暖或过冷则相应提前或推迟。
有人将去年的铁观音秋茶囤货重新烘焙，制成“春茶新茶”的状况。那么，该如何鉴别安溪铁观音秋茶旧茶与春茶新茶呢。业内人士透露，存放时间久了的秋茶看起来会有些泛黄，即使经过翻炒也无法达到墨绿色，闻起来也少了春茶特有的鲜味。因此，如果茶干中有绿、黄两种颜色相混的则是旧茶翻新的。此外，几泡水过后，新鲜的春茶茶叶还是绿色的，翻新的秋茶旧茶则会渐渐青里泛黄，取一茶叶看，叶片上还会有斑点。