茶﹑自唐代陆羽注书昌导以来，名茶贡茶层出不穷，繁衍至今，可说是千名万种。为免眼花了乱，茶的分类学便成了近代茶学研究人员的重要课题。在清未民初时，一班茶学专家，将中国所的茶叶分为六大类，即绿茶﹑白茶﹑花茶﹑紧压茶﹑乌龙茶和红茶六大类。这种分类方法，虽然有很多不足之处，但总算是茶叶分类学的第一步。
在当时，由於出口外国的茶叶，主要是绿茶﹑乌龙茶和红茶三种，故此在外国人眼中，茶叶只分成三类，即不发酵的绿茶﹑半发酵的乌龙茶和全发酵的红茶，直至今日外国人仍然是如此将茶叶分类。
在传统的六大茶类中，主要是以产量来划分，但产量是会因市场需求而改变，对茶学研究并未带来点题和指引的作用，同时亦有很多混淆不清的地方，例如紧压茶，其实任何一种茶叶均可加工成紧压茶，只要将制成的茶叶，再加以蒸压，便成为紧压茶；花茶亦属如此，只要将制成的茶叶，再加以窨花，便可成为花茶了。紧压茶和花茶的混淆还不算严重，最严重的还是乌龙茶，因为乌龙茶是整个半发酵茶类的统称，所包括的品种，不下数百之多，其中更有一畅销的半发酵茶名为乌龙茶，故此引起极大的混淆，所以在战後，国内一班茶学研究人员，将六大茶类重新厘定，分为绿茶﹑黄茶﹑白茶﹑黑茶﹑青茶和红茶，而花茶和紧压茶则成为六大茶类以外的後加工茶。
新的六大茶类，主要从制作重点来划分，而分界线是以霉性氧化(发酵)和非霉性氧化(氧化)在制茶过程中所担当的角式，是主导还是副助，是抑制还是促进，这样便成为各种茶类制作的关键，亦成为茶叶分类学的指标所在。
一、绿茶
绿茶品质特点，是清汤绿叶，要求茶叶在制作过程中全不或尽少氧化(无论是霉性或非霉性氧化)。绿茶一般是经过杀青～揉捻～乾燥的工序，杀青是绿茶的制作重点，目的在於迅速破坏茶叶中催化霉的活性，制止霉性氧化出现，杀青後的茶叶，再经揉捻使叶片成条索状，同时使茶汁揉出附於茶叶的表面，以便在冲泡时容易泡出茶味，揉捻完成的茶叶经乾燥後便为成品。例如：杭州龙井﹑安徽太平猴魁等。
二、黄茶
黄茶的品质特点是黄叶黄汤，制法基本上与绿茶类似，一般是经过杀青～闷黄～揉捻～乾燥等几个工序。闷黄是黄茶的制作特点。所谓闷黄是将杀青後的茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，催化茶叶作非霉性氧化，因而使茶叶变黄。例如：湖南君山银针﹑沩山毛尖﹑安徽黄大茶和霍山黄芽等。
三、黑茶
黑茶的品质特点，叶色黑褐油润，制作工序主要是：杀青～揉捻～渥堆～乾燥，渥堆是黑茶的制作特点，渥堆方法是将杀青﹑揉捻後的茶叶，在一个相当湿度和温度的环境下，进行堆积保温，一般须渥堆五至六天，有时还须要更长的时间。渥堆的原理是一种湿热作用，在水和氧的参与下，给以一定的热量，使茶叶产生一系列的湿热化学反应，令多茶叶作非霉性的深度氧化，形成黑茶的品质特性。黑茶主要供边区少数民饮用，因此多制成不同形状的紧压茶。例如：广西六堡茶﹑云南七子饼茶(熟饼)和湖南安化黑砖等。
四、白茶
白茶的品质特点，是白色多毫，汤色浅黄，毫香显，毫味重，制作时不揉不炒，只经萎凋和乾燥两道工序，以白牡丹为例，萎凋时间须要50～60小时，再文火烘焙，足乾後便告完成，(亦有在日光下晒乾而成)。在萎凋的过程中，茶叶作轻度的霉性氧化，故此叶片在萎凋後叶脉程啡红色，因而有红妆素裹之称。例如：福建的福鼎大白﹑政和白牡丹和白毫银针等。
五、青茶
青茶的品质特性，是色青褐，汤金黄、绿叶红镶边。一般的制法是经过萎凋～做青～杀青和揉捻、乾燥等工序，制作重点是做青，做青是将适度萎凋的叶片放在竹筛里，来回筛动，使茶叶与茶叶之间，彼此碰撞摩擦，这种操作又称碰青，茶叶在反覆碰撞之後，叶的边缘因碰撞而受伤，因而促进茶叶边缘的霉性氧化作用，形成中青边红的状态。当做青适度时，立即以锅炒杀青，迅速制止霉性氧化，故此青茶的制作目的，是先利用，後控制霉性氧化的作用，因而形成青茶独特的品质特性。例如：台湾乌龙茶﹑武夷岩茶﹑安溪铁观音及潮安凤凰单欉等。
六、红茶
红茶的品质特点是红汤红叶，制作工序是：萎凋～揉捻～渥红～乾燥，渥红是红茶的制作关键，须配合重揉捻完成。红茶的揉捻是要求叶片细胞损伤率达80%以上，才算达充份揉捻，然後再进行渥红，渥红的技术因素在於温度﹑湿度和供氧的配合，一般从揉捻开始算起，需4～6小时。由於红茶制作，不经杀青工序，故此催化霉保持高度活性，茶叶迅速作霉性深刻氧化，令叶片完全变红。例如：安徽祈门红茶﹑福建正山小种及云南滇红等。