白茶因茶树不同而分类，采自大白茶茶树的品种叫“小白”，采自水仙茶树的称为“水仙白”，采自菜茶茶树的称为“不白”。又因采摘标准不同，如选采大白茶单芽制成的称为“银针”，（也称白毫银针）；选采嫩尖芽叶，其成品茶茶色调和如花朵，称为“白牡丹”。
白牡丹宜采“三白”，即一芽二叶，芽与叶均带白毫的为宜；银针须采第一针叶刚离芽体但尚未展开的芽头，然后剥离真叶制红绿茶，单用芽身制银针。
毫心肥壮，叶态伸层，边缘垂卷。芽叶连枝不断碎，毫色洁白如银，色泽灰绿或翠绿。白茶冲泡出来的茶汤浅淡晶黄，发出一种清香味，甘洌可口。白茶作为一种名茶有着悠久的历史，它在历史上曾获得过“雪芽”、“瑞云祥龙”、“龙团胜雪”等美称。
白茶产于福建省政和、福鼎、建阳、松溪一带。白茶是将采收的茶芽和叶芽，放在一定的设备内，让其萎谢后加工干燥而成的不发酵茶类。