合理采茶是实现茶叶高产优质的重要措施。由于我国制茶种类很多，制法各异，对鲜叶的要求也各不相同，因而形成不同的采摘标准和采摘方法。
细嫩的标准。名优茶类，品质优异，经济价值高，因此对鲜叶的嫩度和匀度均要求较高，很多只采初萌的壮芽或初展的一芽一叶，这种细嫩的采摘标准产量低、劳动力消耗大、季节性强，多在春茶前期采摘。
适中的标准。我国的内、外销红绿茶是茶叶生产的主要茶类，其对鲜叶原料的嫩度要求适中，采一芽二三叶和同等幼嫩的对夹叶，这是较适中的采摘标准，全年采摘次数多，采摘期长，量质兼顾，经济收益较高。
偏老的标准。它是我国传统的特种茶类的采摘标准（如乌龙茶的采摘标准），是待新梢发育将成熟，顶芽开展度8成左右时，采下带驻芽的三四片嫩叶。这种偏老的采摘标准，全年采摘批次不多，产量中等，产值较高。
粗老的标准。黑茶、砖茶等边销茶类对鲜叶的嫩度要求较低，待新梢充分成熟后，新梢基部呈红棕色已木质化时，才刈下新梢基部一二叶以上的全部新梢，这种较粗老的采摘标准，全年只能采一二批，产量虽较高，但产值较低。