乌龙茶可说是从武夷茶衍生，品质俱臻。其制法介于红茶与绿叶之间。从晒青到做青和凉青，每个工序都很重要，乃形成“三红七绿”的“绿叶红镶边”的特色。
像“铁观音”，便有“青帝、绿腹、红镶边、三节色”之称。
乌龙茶保持绿色，因为留存颇多的叶绿素。其红茶色素和蛋白质结合，便形成“红镶边”。野生的“铁观音”就是“马骝”，它们都是一种半发酵茶。
通常茶叶见日即夺味，但乌龙茶要放在太阳下晒青。行内人称为“日光萎凋”。
它们以“陈茶”为贵，不同于龙井要鲜。只要藏于干爽处，香远味久，非寻常者可比。正如清代初期周亮在《闽茶曲》中所言：“雨前虽好但嫌新，火气未除草接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”
这种“陈茶”，七泡有余香。一般的乌龙茶，每壶最多可泡四至五回。