黑茶在加工过程有“发酵”等特殊工艺，通过“渥堆发酵”工序，促使茶叶中的大分子化合物变成对人体有益的小分子物质；同时，有的黑茶如茯砖等在“渥堆发酵”以及“存放”过程中有微生物参与，产生一种对人体极为有益的益生菌“金花”（即冠突散囊菌）。黑茶的存放是“渥堆发酵”的延续，即通过微生物、湿热、自动氧化作用等综合因素的影响，从而使黑茶中的大分子化合物变成小分子物质，其品质风味和保健功能得以进一步提高，因此，黑茶的适当存放是其品质的升华（黑茶的特殊品质“陈香、醇厚”，具有“消食减肥”，降“三高”等特效功能）。